Não sei quanto a vocês, mas, durante a minha infância, apenas dois alimentos eram praticamente proibidos: os camarões, por conta de uma alergia horrível que tenho; e as salsichas, que, na minha casa, eram consideradas um dos alimentos mais venenosos do mundo.
Obviamente, por não ter acesso a esse alimento, em qualquer oportunidade que surgia essa era a minha escolha de refeição perfeita. Ainda me lembro do melhor cachorro-quente que já comi. Talvez por nostalgia, mas me recordo de que estava com meu pai em Santos e paramos no Lanches Ponta da Praia antes de entrar no estádio para assistir ao meu Peixe — que está uma desgraça atualmente — contra o Corinthians. Por sinal, ganhamos de 3 a 0.
Mas não estou aqui para relembrar tempos dourados do futebol, tampouco fazer um review dos melhores hot dogs que já comi, e sim para debater algo que foi noticiado recentemente em alguns jornais — e que se conecta perfeitamente com as salsichas.
No dia 9 de maio, o G1 publicou: “Bolacha recheada tira 40 minutos de vida e banana dá oito: entenda a conta apresentada por estudo brasileiro”. O texto descreve como um novo estudo, conduzido por pesquisadores de nutrição da USP, aplicou o Índice Nutricional de Saúde (HENI) — uma métrica que estima, com base em dados epidemiológicos, quantos minutos de vida saudável são ganhos ou perdidos a cada porção de alimento — aos alimentos mais consumidos pela população brasileira, com base na Pesquisa de Orçamentos Familiares e na Pesquisa Nacional de Alimentação de 2017-2018.
De acordo com os autores, embora cada alimento tenha seu próprio “escore”, os valores não devem ser interpretados como uma conta direta e cumulativa. O consumo de um alimento com valor “negativo” ou “positivo” não significa, necessariamente, que isso trará riscos ou benefícios diretos à saúde. O indicador mais relevante é o balanço final, que reflete a qualidade geral da dieta e se ela está mais próxima — ou não — de causar efeitos prejudiciais à saúde. No caso do Brasil, o saldo médio nacional encontrado foi negativo, com menos 5,89 minutos por alimento, indicando uma tendência a prejuízos à saúde.
Ao ler essa matéria pela primeira vez, a primeira coisa que me veio à mente foram aquelas manchetes que afirmavam quantos minutos de vida eram perdidos ao consumir uma única salsicha. Por exemplo, em 2016 dizia-se que o consumo de uma salsicha reduzia a vida em 15 minutos. Contudo, cinco anos depois, um novo estudo — publicado na Nature Food — estimou que, na verdade, a salsicha rouba 36 minutos. Ou seja, se por acaso você, como eu, consumiu umas 10 salsichas ao longo da vida, parabéns: você supostamente vai morrer seis horas mais cedo.
Mas não há motivos para pânico. É possível lidar com essa “redução” na expectativa de vida de duas formas:
1. Consumindo alimentos que adicionam minutos de vida. Seguindo a lógica da matéria do G1, bastaria contrabalançar essas 10 salsichas comendo 45 bananas (alerta de ironia: as coisas não funcionam assim!).
2. Reconhecendo que esse tipo de análise é atravessado por inúmeras variáveis de confusão e que, por conta de sua metodologia observacional, não consegue traçar causalidade, tampouco determinar o real impacto da presença — ou ausência — de um alimento específico na saúde.
Caso você tenha escolhido a segunda opção, parabéns: fez a escolha correta.
Como explicado de forma brilhante no artigo “The Challenge of Reforming Nutritional Epidemiologic Research” — que, por acaso, já abordei e recomendei em outro texto aqui para a RQC —, as pesquisas em epidemiologia nutricional frequentemente apresentam resultados mirabolantes e desconectados da realidade. Por exemplo, a crença de que o consumo diário de 12 avelãs ou três xícaras de café poderia prolongar a vida em 12 anos é uma estimativa implausível, muito provavelmente resultante de um acúmulo de vieses residuais de confusão, relatos seletivos, ferramentas sujeitas ao viés de memória e ao efeito Hawthorne (quando pessoas mudam de comportamento porque sabem que estão sendo estudadas), além de possíveis mudanças nos hábitos alimentares dos voluntários ao longo do tempo.
Dito isso, e fornecido o contexto sobre o que essas pesquisas realmente podem aferir, acredito que seja válido abordarmos o estudo mais recente sobre a alimentação da população brasileira com base na ferramenta HENI. Além disso, é importante discutirmos por que, mesmo que seja falso afirmar que a salsicha tira 36 minutos da vida, ainda é uma boa recomendação reduzir seu consumo e substituí-la por outros alimentos.
Salsicha
Primeiramente, por mais que todos saibam o que é uma salsicha — pelo menos seu sabor e outras características sensoriais —, é preciso defini-la como “um alimento preparado a partir de carne moída (geralmente, carne de porco), moldada em diferentes formas simétricas, sendo a cilíndrica a principal, e que se diferenciam principalmente pela variedade de especiarias utilizadas e pelos diferentes métodos de processamento aplicados”.
Focando no Brasil, a salsicha mais comum é a versão do pacotinho pronto que, diferentemente da artesanal, é adicionada de saborizantes, aromatizantes — naturais e sintéticos —, corantes, conservantes, gorduras e proteínas não cárneas.
Embora a recomendação de substituir o consumo de salsichas por outras proteínas, ou de consumi-las com baixa frequência, seja baseada em evidências contundentes — que comentarei ao final da seção —, é importante adiantar que a alegação de que cada uma delas reduz 36 minutos de vida é falaciosa.
A alegação vem do estudo “Small targeted dietary changes can yield substantial gains for human health and the environment”, pesquisa que pretendeu desenvolver um novo índice nutricional baseado em dados epidemiológicos e avaliar o desempenho nutricional de 5.853 alimentos consumidos na dieta dos Estados Unidos.
Para estimar os impactos sobre a saúde de 15 fatores de risco dietéticos (Dietary Risk Factors — DRFs), usou-se o Global Burden of Disease Study, que calcula os danos causados por doenças, lesões e fatores de risco nas populações de 204 países e territórios entre 1990 e 2021.
As estimativas foram apresentadas num índice de DALYs (Disability-Adjusted Life Years, ou anos de vida saudável perdidos) por grama de componente nutricional.
Nos Estados Unidos, a carga cumulativa de saúde por 1 g de cada componente varia, em média, de um benefício de 81 μDALYs evitados (por grama de ômega-3) até uma perda de 14 μDALYs (por grama de sódio). Um μDALY equivale a cerca de meio minuto.
Com base nessas estimativas, foi criado o Health Nutritional Index (HENI). O índice é calculado somando-se os DRFs presentes na composição do alimento, multiplicando-se cada fator pela quantidade correspondente (em gramas) na porção de referência. O valor final, em μDALYs, é convertido em minutos de vida saudável ganhos ou perdidos.
Conforme o escore HENI, o alimento pode ser classificado como saudável (escore positivo, indicando benefício à saúde) ou não saudável (escore negativo, indicando aumento do risco de doenças). Por exemplo, uma porção padrão (85 g) de asas de frango contém quatro componentes relevantes: cálcio e ácidos graxos poli-insaturados (positivos), e sódio e gorduras trans (negativos). Com 0,49 g de sódio, a carga estimada é de 6,8 μDALYs. Somando-se os valores dos demais componentes e convertendo o total, obtém-se uma perda de 3,3 minutos de vida saudável.
Já uma porção de cachorro-quente com salsicha bovina implica perda de 36 minutos, principalmente devido à carne processada. Em contraste, uma fatia de torta de maçã proporciona ganho de 1,3 minuto, provavelmente pela presença da fruta rica em fibras.
Após o desenvolvimento do HENI, os pesquisadores calcularam o índice para 5.853 alimentos consumidos nos Estados Unidos. As medianas por categoria oscilaram entre 35 minutos perdidos (sanduíche com salsicha tipo frankfurter) e 33 minutos ganhos (sanduíche de pasta de amendoim com geleia). Algumas porções estiveram associadas a perdas de até 71 minutos (carne enlatada com molho de tomate e cebola) ou a ganhos de até 82 minutos (sardinhas em molho de tomate).
Não se observou correlação significativa entre os escores HENI e a densidade energética ou o tamanho das porções. A incerteza mediana é de ±1 minuto para escores inferiores a 5 minutos e de ±2,5 minutos para valores em torno de 10 minutos, aumentando proporcionalmente à magnitude do HENI — especialmente em alimentos à base de frutos do mar.
Apesar da variabilidade de escores entre alimentos, algumas categorias apresentam padrões consistentes. Sanduíches com salsicha, hambúrgueres e carnes vermelhas tendem a ter escores negativos, indicando risco à saúde. Já oleaginosas, sanduíches de pasta de amendoim, barras de cereais, cereais prontos e frutos do mar geralmente apresentam escores positivos, sugerindo benefício.
Apesar de o HENI facilitar comparações diretas entre alimentos, contribuindo para escolhas mais informadas, é preciso compreender que se trata de uma abstração estatística.
Levá-lo ao pé da letra, acreditando que cada hot dog efetivamente rouba meia hora de vida, faz tanto sentido quanto achar que a atual taxa de fecundidade do Brasil (1,57 criança por mulher) significa que cada brasileira em idade fértil tem uma criança e meia em casa. A título ilustrativo, se um cachorro-quente reduz 36 minutos de vida, teoricamente seria possível “compensar” esse efeito com um sanduíche de pasta de amendoim e três tortas de maçã (36,9 minutos ganhos).
Essa lógica, embora matematicamente correta dentro do modelo, pode levar a interpretações equivocadas. Como ressalta Charles Dinerstein em seu artigo Counting Minutes: How Smoking and Food Choices Shape Our Lifespan: “O propósito do HENI não é propor uma negociação literal com a saúde, mas sim estimular uma mudança de perspectiva em relação ao impacto cumulativo das escolhas alimentares”.
De qualquer modo, o princípio da precaução justifica limitar o consumo de salsichas. Embutidos são ricos em sódio — algumas marcas contêm até 485 mg por unidade — e em gorduras saturadas, além de conterem nitritos e nitratos, usados para conservação, sabor e cor.
Estudos observacionais associam o consumo excessivo de embutidos ao aumento do risco de câncer de cólon, embora essa relação ainda careça de confirmação por evidências mais robustas.
O novo estudo
Com base nessas informações, podemos agora focar no estudo publicado no International Journal of Environmental Research and Public Health. O artigo intitulado “Health and Environmental Impacts of Major Foods Consumed in Regional Food Systems of Brazil” teve como objetivo examinar a relação entre os alimentos mais consumidos nas diferentes regiões do Brasil e seus impactos individuais e combinados sobre a saúde e o meio ambiente, a partir de uma adaptação da metodologia HENI.
As principais diferenças em relação à versão original do HENI incluem o cálculo expresso em minutos de vida saudável por porção média dos alimentos mais consumidos no Brasil.
O estudo utilizou dados da Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF). Para classificar o grau de processamento dos alimentos, foi adotado o sistema NOVA.
O cálculo dos fatores de risco dietético (DRFs) teve várias etapas, incluindo o mapeamento das relações dose-resposta, os níveis basais de exposição e a estratificação por sexo e faixa etária, a fim de estimar a exposição individual. As médias de exposição para os 15 DRFs avaliados foram obtidas por meio do Inquérito Nacional de Alimentação 2017-2018.
A análise identificou 33 alimentos que contribuíram com mais de 0,5% da dieta dos brasileiros, somando quase 67% da ingestão energética total e um HENI médio de -5,89 minutos. Desses, 39,7% eram alimentos in natura, seguidos por ultraprocessados (8,93%) e processados (8,64%). Os cinco principais itens foram arroz, carne bovina, feijão, frango e carne suína. Sete alimentos eram ultraprocessados, responsáveis por 13% da ingestão energética média diária, com HENI médio de -16,61 minutos — variando de -39,69 (biscoitos recheados) a +0,37 minuto (leite achocolatado pronto para beber).
Os maiores prejuízos à saúde foram associados a biscoitos recheados, carne suína (-36,09 min), margarina (-24,76 min), carne bovina (-21,86 min) e biscoitos salgados (-19,48 min). Os maiores benefícios foram observados no consumo de peixes de água doce (+17,22 min), banana (+8,08 min), feijão (+6,53 min) e na combinação arroz com feijão (+2,11 min).
A análise integrada dos dados revelou que alimentos não processados de origem vegetal, como banana e feijão, oferecem os maiores benefícios à saúde com os menores impactos ambientais. Em oposição, produtos de origem animal — como carnes, ovos e pizza de muçarela — foram classificados como os mais prejudiciais tanto do ponto de vista da saúde quanto do meio ambiente.
No entanto, os pesquisadores reconhecem várias limitações. Por exemplo, não foram analisadas barreiras de acesso ou aquisição de alimentos frescos. Da mesma maneira, o HENI é limitado pela disponibilidade e qualidade dos dados sobre o consumo alimentar, que podem estar incompletos ou desatualizados, comprometendo a precisão do índice. Adicionalmente, é importante destacar a ausência de dados sobre o consumo de açúcar como fator de risco.
Além das limitações reconhecidas pelos autores, há aspectos metodológicos a considerar.
Peculiaridades emergem quando analisamos os escores dos alimentos mais consumidos. Por exemplo, embora os biscoitos recheados e a carne suína apresentem os piores valores, ao verificarmos grama a grama — algo não feito no estudo, que se baseia na porção mais consumida dos alimentos —, surgem discrepâncias.
Por exemplo, embora se afirme que a margarina reduza 24,76 minutos de vida saudável, a quantidade considerada para afirmar a redução é 15 gramas. Ou seja, por essa lógica, um grama de margarina ocasionaria perda de 1,6 minuto de vida, superando, inclusive, os biscoitos recheados (-0,34 minuto por grama) e a carne suína (-0,16 minuto por grama).
Esse “problema” também afeta os alimentos que supostamente adicionariam minutos de vida. Os peixes de água doce contribuíram com +0,08 minuto por grama, e os feijões, com +0,04 minuto por grama. O leite com chocolate pronto para consumo — basicamente um Toddynho — adicionou +0,01 minuto por grama, enquanto a pizza de muçarela revelou uma redução de –0,035 minuto por grama.
Só para ilustrar o quão falha é a lógica por trás disso, proponho dois cenários fictícios: um desastre nutricional, e outro, mediano.
Cenário 1: consumo de 250 ml de suco de laranja e um pão com manteiga (aproximadamente 73 gramas) pela manhã; 145 gramas de arroz com feijão, um bife de vaca (91,17 g), 200 gramas de mandioca e 250 ml de suco de frutas natural no almoço; uma banana (aproximadamente 100 gramas), 250 ml de leite com chocolate pronto para consumo e três ovos à tarde; e, para fechar o dia, três latinhas de cerveja (1 litro no total) e duas fatias de pizza de muçarela (aproximadamente 280 gramas).
Cenário 2: consumo de 150 ml de café com leite e um pão com queijo (aproximadamente 125 gramas) pela manhã; 145 gramas de arroz com feijão, frango (80 g) e 250 ml de suco de frutas natural no almoço; à tarde, mais 150 ml de café com leite, um pão francês (62,08 gramas) com 15 gramas de margarina com sal e três ovos; e, para fechar o dia, 145 gramas de arroz com feijão, frango (80 g) e uma banana.
Espero que todos tenham, ao ler ambos os cenários, distinguido que o primeiro representa uma atrocidade nutricional. Além da inclusão de pizza e leite achocolatado — que até poderiam ser considerados "aceitáveis", dependendo do restante da dieta e de outros fatores nutricionais —, há a presença de mais de um litro de cerveja. No entanto, segundo o HENI, esse cenário resultou em uma redução de apenas 28,48 minutos de vida saudável, enquanto o segundo cenário, consideravelmente mais equilibrado, apresentou uma redução de 38,85 minutos.
E, se por acaso você achou que a maior parte da perda no cenário 1 se devia à combinação de cerveja, pizza e achocolatado, sinto informar: está enganado. Esses três alimentos, juntos, contribuíram para uma perda de apenas 6,78 minutos. Curiosamente, esse “lanchinho” se mostrou muito menos prejudicial do que o lanche da tarde do cenário 2 — o sanduíche de margarina com ovos e café com leite —, que reduziu quase 35 minutos de vida, um valor 5,1 vezes superior ao do primeiro cenário.
Se isso não fosse suficientemente problemático, a ferramenta ainda agrupa diferentes cortes de carne em um único item, o que introduz uma limitação significativa. Cortes distintos apresentam variações importantes tanto na concentração quanto na composição de gorduras e proteínas. Seria um equívoco grotesco equiparar, por exemplo, uma coxa de frango com pele a um peito de frango sem pele, ou uma costela suína a um filé mignon de porco.
Além disso, vale destacar que o HENI considera apenas os alimentos que contribuem significativamente para a ingestão calórica. Isso marginaliza verduras e legumes que, embora possuam densidades calóricas muito baixas — ou quase nulas —, são fundamentais para o aporte adequado de fibras e micronutrientes.
No fim das contas, a melhor recomendação dietética continua sendo aquela que todos conhecemos — e raramente seguimos: consuma frutas, verduras e legumes; opte por grãos integrais e proteínas magras; e modere o consumo de alimentos ricos em açúcar e gordura saturada. Não é um sanduíche, uma fatia de pizza ou uma cerveja que tornarão sua alimentação “ruim”. O que realmente importa é a frequência e a consistência com que você se alimenta — e não o consumo pontual de um único alimento, seja ele benéfico ou prejudicial.
Mauro Proença é nutricionista
REFERÊNCIAS
IOANNIDIS, J. The Challenge of Reforming Nutritional Epidemiologic Research. JAMA. 2018 Sep 11;320(1): 969-970. Disponível em: https://statmodeling.stat.columbia.edu/wp-content/uploads/2018/08/jama_Ioannidis_2018_vp_180095.pdf.
STYLIANOU, K.; FULGONI III, V. e JOLLIET, O. Small targeted dietary changes can yield substantial gains for human health and the environment. Nature Food 2, 616-627 (2021). Disponível em: https://www.nature.com/articles/s43016-021-00343-4.
DINERSTEIN, C. Counting Minutes: How Smoking and Food Choices Shape Our Lifespan. 2025. Disponível em: https://www.acsh.org/news/2025/01/07/counting-minutes-how-smoking-and-food-choices-shape-our-lifespan-49220.
LEITE, M. et al. Health and Environmental Impacts of Major Foods Consumed in Regional Food Systems of Brazil. Int. J. Environ. Res. Public Health 2025, 22(5), 745. Disponível em: https://www.mdpi.com/1660-4601/22/5/745.